Что есть чай в нашем понимании? Чай – растение рода Camellia sinensis, Камелия китайская. В статье мы рассказываем про биохимию чая: общий состав чая, от каких веществ зависит вкус, аромат, цвет листа и заварки. Данная статья – краткий перевод книги “Чайный шифр” от Хао Лянь Ци. Краткое содержание статьи:
Об авторе книги
Хао Лянь Ци, 郝连奇 – магистр, титестер первой категории, родился в 1971 году.
В 1996 году он окончил чайный факультет Аньхойского университета. После этого работал в Тяньцзиньской чайной компании. В городе Тяньцзинь основал клуб по изучению исинской глины.
Хао Лянь Ци много лет изучает исследования и менеджмент в чайной промышленности. Его приглашали профессором во многие университеты Китая.
Он был ведущим в передаче “Чай и здоровье” для телеканала Тяньцзинь. В нынешнее время представляет Тяньцзиньское чайное общество и чайный центр.
Из чего состоит свежий чайный лист?
Для начала мы делим состав чая на 2 части – Вода и сухие вещества. Воды в чае 75-78%. Это значит, что из 2000 гр свежих листьев получится примерно 500гр обработанного чая. Содержание влаги во всех видах обработанного чая не более 7%, а в черном не более 13%.
Сухие вещества составляют 22-25%. В сухих веществах обширный состав, поэтому далее сухие вещества принимаются за 100%.
| Сухое вещество | В основном содержат |
| Белки | Глютелин, глобулин и протамин. |
| Аминокислоты | Теанин, аспарагиновая кислота и глютаминовая кислота. Всего более 20 видов. |
| Углеводы | Клетчатка, гемицеллюлоза, пектин, чайный сапонин, липополисахарид, глюкоза и мальтоза. |
| Липиды | Фосфолипиды, глицериды, сульфолипиды и гликолипиды. |
| Чайные полифенолы | Катехины, флавоноиды, фенольные кислоты и депсилиновые кислоты. |
| Алкалоиды | Кофеин, теофиллин и теобромин. |
| Органические кислоты | Яблочная, лимонная, щавелевая, галловая и жирные кислоты. |
| Ароматические вещества | Спирты, некоторые альдегиды и кислотные соединения. |
| Пигменты | Хлорофилл, лютеин, каротин, флавоноиды и антоциан. |
| Витамины | С, А, Е, D, B1, B2, B3, B5, B11, K, H |
| Ферменты | Гидролазы, фосфорилазы, лиазы, оксидоредуктазы и изоферменты. |
| Нерастворимые вещества | Кальций, фосфор, железо, цинк. |
От каких веществ зависит цвет листа в чае?
В чайном магазине нам открывают баночки и дают послушать аромат. Но сначала мы видим цвет и внешний вид чаинок. Мы можем увидеть у нескольких зелёных разный цвет листа. Почему так? Яркий зелёный цвет свежее желтоватого или нет? В этой главе биохимии чая расскажем от каких веществ зависит цвет чайного листа.
| Название вещества | Какой цвет даёт и в чем содержится |
| Хлорофилл А | Тёмно-зелёный цвет. Этот вид хлорофилла необходим большинству фотосинтезирующих организмов для высвобождения химической энергии. |
| Хлорофилл B | Жёлто-зелёный. Содержание хлорофилла B у высших растений и большинства зеленых водорослей составляет около 1/3 содержания хлорофилла А. |
| Каротин | Оранжевый цвет. Вы могли его встретить в тыкве, моркови. |
| Лютеин | Жёлтый цвет. Он содержится в кукурузе, хурме. |
| Теафлавин | Золотистый цвет. Он образуется во время ферментации чая. |
| Теарубигин | Красно-коричневый цвет. Также образуется при ферментации. |
Жёлтый или чёрный лист – не всегда плохой чай. Конечный цвет листа зависит от технологии, но не говорит о свежести и вкусе чая.
От каких веществ зависит цвет заварки?
Черный чай в заваренном виде бывает рубиновым, золотистым и даже коричневым. Почему чаи дают такой разный цвет? Чайная биохимия показывает, что всё зависит от вещества, которое есть в чае.
От каких веществ зависит аромат чая?
Часто люди думают, что в чае нужна добавка, чтобы появился аромат. Им нравится чай с кусочками фруктов, цветов, ягод. Биохимия чая показывает нам от каких природных компонентов мы чувствуем аромат мёда, а от каких аромат цветов без добавления химических ароматизаторов.
От каких веществ зависит вкус чая?
Самый крупный и сложноописуемый блок в биохимии чая. В некоторых местах дублируем оригинал и перевод на английский язык.
| Группа | Описание вкусов и ощущений |
| Чайные полифенолы | Горечь и вяжущий – 涩味 вкус |
| Неэфирные катехины | Чистый, мягкий- 味醇 и освежающий – 爽口 (tasty and refreshing) вкус |
| Сложноэфирные катехины | Горький, терпкий – 苦涩 вкус,вяжущее 收敛性 и раздражающее – 刺激性 ощущение |
| Антоцианы | Горечь |
| Оксид полифенолов чая | Раздражающее – 刺激性, вяжущее и терпкое – 收敛性 ощущение |
| Теабраунины | Сладковатость – 微甜 |
| Теанин | Освежающий – 鲜爽 вкус |
| Соотношение полифенолов чая к аминокислотам | Тело чая – 醇度. Тело – это не вкусовая характеристика, а скорее ощущение. Мы под этим понимаем плотность и объемность во рту во время глотка чая. К примеру у сливок более тяжелое, плотное тело, чем у молока |
| Кофеин | Горечь |
| Кофеин в сочетании с теафлавином | Пряность – 辛辣味, интенсивность – 强度, сильная вязкость, терпкость – 收敛性较强 и освежающий – 鲜爽 вкус |
| Кофеин в сочетании с теарубигином | Сладкий и мягкий – 甜醇 вкус, интенсивность – 强度 и плотность, крепкость – 浓度 |
| Моносахариды | Сладкий – 甜味, 甘滑 вкус |
| Дисахариды | Сладкий – 甜味 вкус |
| Растворимый пектин (Soluble pectin) | Густота – 浓稠度 |
| Микроорганизмы | Сладость – 甘滑, крепкость и плотность – 醇厚 |
| Пенициллины (青霉, Penicillium crustaceum L.) | Ускоряют, содействуют выдержанному аромату – 促进陈香,крепкость и плотность – 醇厚 |
| Дрожжи | Ускоряют, содействуют сладости, крепкости и гладкости – 促进甜，醇，厚 |
| Теасапонины | Горький и пряный – 味苦而辛辣 вкус |
Теперь во время чаепития с близкими вы сможете лучше понять от каких компонентов почувствовали горечь, а от чего сладость или густоту.
Надеемся вам была полезна эта статья. Поделитесь этой статьей с друзьями и подписывайтесь на наши социальные сети. В них мы говорим о чае: технологии производства, новинки нашего ассортимента и многое другое.
